真空冷凍包裝技術

將肉制品進行抽空降低氧氣含量, 真空包裝后,再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入, 使好氧性致病菌的存活率大大降低, 同時外包裝可以防止水分的散失, 減輕重量損失, 延長肉制品的貨架保質(zhì)期。

輻照冷凍包裝技術

C射線、X 射線、電子射線發(fā)出的能量以電磁波的形式透過物體, 當物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時,會激活成離子或自由基, 引起化學鍵破裂, 物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。更重要的是, 遺傳物質(zhì)DNA 會因化學鍵裂解而失去復制能力。在細菌細胞中DNA 的任何微小變化都會損害整個細胞體, 影響其正常功能, 抑制生長發(fā)育和新陳代謝, 殺死肉制品中大量的微生物和致病菌, 然后再進行快速冷凍低溫保藏, 也可延長保質(zhì)期。 

臭氧冷凍包裝技術

臭氧是一種高效消毒劑, 具有強大的殺菌作用,可以殺滅多種微生物。據(jù)報道, 臭氧對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌, 真菌和病毒都具有殺滅作用, 但臭氧殺菌作用受臭氧濃度、pH 值、溫度、食品添加劑(表面活性劑、糖等) 和有機物質(zhì)等因素影響。因此, 臭氧不僅僅可以大大的減少肉制品中致病菌的數(shù)量, 分解肉類食品中的荷爾蒙, 特別是對沙門氏菌有極佳的效果, 還可以起到很好的保鮮作用。

氣調(diào)冷凍包裝技術

去除肉制品中的空氣, 用選擇合適的氣體代替包裝內(nèi)的氣體, 以抑制微生物的生長, 從而達到延長貨架期的目的。氣調(diào)包裝常用的氣體有CO2、O2、N2。

( 1) CO2抑制細菌和真菌的生長, 尤其是細菌繁殖的早期, 也能抑制酶的活性, 霉菌、極毛桿菌和無色桿菌等需氧菌對CO2高度敏感而被抑制, CO2對酵母菌的抑制作用不大, 對乳酸菌等厭氧菌無抑制作用。有研究表明: 用100% CO2的氣調(diào)包裝的羔羊肉, 有明顯的延長儲存期的效果, 對假單胞菌有明顯的抑制作用, 而乳酸菌成為優(yōu)勢菌。

( 2) O2作用是維持氧合肌紅蛋白, 使肉色鮮艷,并能抑制厭氧細菌的生長, 但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境。

( 3) N2是一種惰性填充氣體, 不影響肉的色澤,能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害, 防止由于CO2大量溶于肉中而導致的包裝坍塌。

掛“冰衣”冷凍包裝技術

這是近年開發(fā)的一種冷藏方式, 所謂“冰衣”即為給肉制品附一層薄薄的冰層。即為常溫下對鮮肉制品浸水1~ 3 s立即進行速凍或者采用噴淋速凍,也可以對凍肉制品噴淋速凍, 使表面形成冰層。如同給肉制品穿了一層薄薄的衣服, 稱為“冰衣”。經(jīng)過掛“冰衣”可使肉制品隔絕空氣, 殺死噬氧菌, 同時也可防止病菌的侵入。同時掛“冰衣”可以減少肉制品的“干耗”， 防止肉制品表面干燥, 從而可以更好的保持肉制品原有的風味。

超聲波冷凍包裝技術

超聲波對微生物有破壞作用, 能使微生物細胞內(nèi)容物受到強烈的震蕩而使細胞破壞。一般認為在水溶液內(nèi), 由于超聲波的作用, 能產(chǎn)生過氧化氫, 具有殺菌能力。新鮮牛肉通過超聲波處理, 可以很好地促進了牛肉中蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌, 使游離氨基酸量得到增加, 促進組織結(jié)構(gòu)變化, 從而達到改善肉質(zhì)的嫩度 。

其他新型包裝技術

美國提倡用可食用涂膜( 如乙酰單甘油酸酯) 對冷凍分割肉進行包裝。操作方法是將冷凍肉在130 ℃涂液中浸5 s，然后進行冷凍保藏。這種包裝技術不僅安全方面可以被認可，同時還能夠有效的防止肉類在貯藏過程中表面干燥現(xiàn)象的發(fā)生。NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亞硝酸鈉晶體( 含量少于2 mg /kg) ，能夠在缺氧狀態(tài)下使肉保持鮮艷的顏色，并能有效的抑制微生物的生長。NEF膜中的亞硝酸鈉可以被肉中固有的硝化作用分解成NO，同時，亞硝酸鹽還可以與其他蛋白質(zhì)發(fā)生反應，這就使得亞硝酸鹽的殘留量變得更少，最大程度的降低其對人體健康造成的危害。

活性包裝技術是指在冷凍肉包裝袋內(nèi)加入某些氣體吸收劑和釋放劑，其中包括乳酸鏈球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、殼聚糖等，它們能夠有效的吸收水分，吸收或清除O2，控制CO2的產(chǎn)生，清除不良氣味，增強風味以及抑制微生物的生長，使包裝袋內(nèi)的氣體維持在穩(wěn)定且有效的狀態(tài)。

選擇新型的包裝技術不僅能夠有效的防止冷凍肉品質(zhì)的下降，為顧客提供新鮮的肉類產(chǎn)品，而且應用新型包裝技術對冷凍肉進行包裝還可以有效的提高產(chǎn)品你的便攜性及冷庫利用率。